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[中式食譜] 粉薑、嫩薑、老薑不一樣?這樣搭配料理才正確!

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發表於 2018-9-7 14:51:21 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
  

廚房裡一年四季少不了薑,但跟薑有關的名詞一大堆,恐怕廚房新手會被搞糊塗!本文把薑知識一次講清楚,什麼情況該用哪種薑,從此不會弄錯。

薑是老的辣,真的没騙人!辛辣指數:老薑>粉薑>嫩薑

嫩薑

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特色:莖皮嫩薄、表皮白淨、質地幼嫩多汁。
也有人稱為菜薑,剛長成成薑時就採收,主要產在春季和夏初。

怎麼吃?

嫩薑的抗寒效果較差,多用在開胃、去腥提味,凡要連薑一起吃或要利用薑汁入菜的料理,搭配嫩薑準没錯。

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因為表皮薄,吃起來纖維質較少、口感較脆,把表皮刷洗乾淨後,連皮一起切絲、入菜,生吃也没問題。嫩薑也很適合適合做沾薑泥或蒜泥佐調味,或是製成醃生薑食用。

這樣保存!

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裝進保鮮盒或夾鏈式保鮮袋,放冰箱冷藏,約可放2週。

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事先切片切絲分裝到有格子的保鮮盒,料理時超有效率!
嫩薑、粉薑切片裝好,擺冰箱冷凍可放1~2個月,料理時不用等退冰,直接用,但缺點是使用時香氣會減少。

自製醃漬嫩薑,簡單留住爽脆口感1
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薑切薄片,用鹽抓醃過再水洗。  

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把薑片放入玻璃罐,並加入1:1的糖和醋,直到淹過全部薑片,再放到冰箱冷藏2天後即可吃,建議2週內吃完。


粉薑

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特色:塊莖肥大飽滿,肉質較厚、莖皮成淡褐色、質地光滑。
嫩薑時期沒有採收,繼續生長到薑枝肥大、表皮呈土黃色時才採收,又叫做肉薑或中薑,主要產在夏秋季節。

怎麼吃?

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粉薑介於老薑和嫩薑之間,屬性為溫性,有助於降低食物的寒涼。
吃起來肉質較粉,帶有纖維,是嫩薑和老薑間的過渡薑,建議用來爆香或煮甜湯,也可當成老薑的替代品。

這樣保存!

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跟嫩薑一樣,裝進保鮮盒或夾鏈式保鮮袋,放冰箱冷藏,約可放2週。


老薑

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特色:莖肉縮瘦、外皮粗厚、纖維粗糙,口味最辛辣。
也有人習慣稱為「薑母」,讓薑留在土中直到老熟才採收,表面看來有點乾皺,因為已經纖維化所以質地粗,可保存很久,現在幾乎全年都有老薑,但冬季和隔年春季較多。

如何挑選?

看:外皮帶有較多的泥土,表示剛出土不久,比較新鮮。
摸:薑出土後會越來越軟,因此觸感較硬的薑比較新鮮。

這樣食用!

老薑的「薑辣素」較高,味道最嗆、口感辛辣,能夠讓身體溫度提升,並能幫助體內液體、血液的代謝,適合手腳容易冰冷的人食用,冬天也多會使用老薑來搭配薑母鴨、麻油雞等進補。

這樣保存!

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老薑的保存和嫩薑、粉薑完全相反!放冰箱冷藏反而會因流失水分而乾掉。
買回來先不要除去整條薑表面的乾土,也不要水洗,墊上碗公或報紙放在室溫底下乾燥通風處,要用時才取需要的部分並洗去乾土,這樣約可保存2週。

薑的食用Q&A依體質選擇食用

若是經常有口乾舌燥、便秘、長痘痘等症狀的人,可能屬於燥熱體質,若是再食用老薑,可能會導致相關症狀更加惡化,因此普遍不建議食用。嫩薑、生薑相對溫和,則普遍老少咸宜。

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薑發芽了還可以吃嗎?

薑在發芽過程中,會消耗掉部分的營養物質,導致營養價值降低,但是並沒有產生有毒物質,薑及長出的芽薑皆可食用,不過腐爛的薑可能會產生黃樟素,它被認定是第二類致癌物。

雖然薑發芽沒有毒,但是腐爛的薑可能會產生黃樟素,目前黃樟素被國際癌症研究機構(IARC)列為第2B類物質,雖無證據顯示會對人類致癌,且對動物致癌性證據有限或不足,仍不建議民眾使用。

南薑又是什麼呢?

南薑是泰菜中的重要香料,也是薑的一種,但和我們平常吃的薑屬不同品種,有種特別的香氣,嘗試做泰式料理時,若把食譜指示的南薑換成平常的薑,就會煮不出那股「泰國味」喔! - 自由電子報



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