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[中式食譜] 祖傳達人首次公開!煮粥怎樣才酥軟粘稠?百年粥店的煮粥秘訣

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發表於 2018-8-2 10:48:49 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
  
炎炎夏日裡,總是食欲不振。多數時候除了想喝碗配料豐富、濃郁酥軟的米粥,也別無他求了。但是自己卻總也熬不出那些想要的粥,那今天我就把所有熬粥秘笈全部分享給你,也讓你成為熬粥專家!熬粥有以下獨門秘笈,趕緊好好學一下吧,比粥店的還好喝。
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第一步:浸泡
煮粥前先將米用冷水浸泡半小時,讓米粒膨脹開。這樣做的好處是熬起粥來節省時間,且攪動時會順著一個方面轉,熬出的粥酥軟、口感好。

第二步:開水下鍋大家的普遍共識都是冷水煮粥,而真正的行家卻是用開水煮粥,為什麼?在水開時下米,由於米粒內外溫度不一,會產生壓力使米粒表面形成許多微小裂紋。這樣,米粒易熟,澱粉易溶于湯中。另外,開水下鍋不會有糊底的現象,而且它比冷水熬粥更省時間。

第三步:控制火候先用大火煮開,再轉文火即小火熬煮。要想使粥黏稠,就必須盡可能讓米中澱粉溶入湯中,而要做到這一點,就應該加速米粒與鍋壁和水間的摩擦,因此,必須開水下米,以使粥鍋內水保持沸騰。別小看火的大小轉換,粥的香味由此而出。
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第四步:攪拌這是為了“出稠”,也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是:開水下鍋時攪幾下,蓋上鍋蓋到文火熬20分鐘時,開始不停地攪動,一直持續約10分鐘,到呈酥稠狀出鍋為止。

第五步:點油煮粥還要放油?是的,粥改文火後約10分鐘時點入少許沙拉油,你會發現不光成品粥色澤鮮亮,而且入口別樣鮮滑。

第六步:底、料分煮大多數人煮粥時習慣將所有的東西一股腦全倒進鍋裡,百年老粥店可不這樣做。粥底是粥底,料是料,分頭煮的煮,焯的焯,最後再擱一塊熬煮片刻,且絕不超過10分鐘。這樣熬出來的粥品清爽不渾濁,每樣東西的味道都熬出來了又不串味。特別是輔料為肉類及海鮮時,更應粥底和輔料分開 2.jpg
漲姿勢:用什麼米熬粥比較好?米按其黏性分為糯米、粳米和燦米。

粳米米粒粗短,口感綿軟,有東北米、珍珠米、水晶米等品種。粳米富含澱粉、蛋白質、維生素及微量元素,有健脾養胃、補中益氣、強筋壯骨等功效。其米質脹性較小而黏性較強,煮粥最養人。

熬粥兩大注意事項:
1、煮粥全過程均需加鍋蓋,這樣既可避免水溶性維生素及某些營養成分隨水蒸氣跑掉,又可減少煮粥時間,煮的粥也好喝。
2、如遇到溢鍋現象,可在煮粥時鍋內加幾滴植物油或動物油,能避免米粥外溢的現象,且成品粥色澤鮮亮,入口也別樣鮮滑。

分享幾款粥的做法
1、皮蛋瘦肉粥
主料:大米、裡脊肉、皮蛋、青豌豆。調配料:蔥、薑、料酒、鹽、生抽、雞精、香油。
做 法:
1.大米淘洗乾淨,和平時一樣熬粥就好(我加入了幾顆泡好的青豌豆)。
2.裡脊肉先用一勺料酒醃一會,去腥。
3.然後入鍋焯一會,七八成熟就可以撈出 來,切成小丁,用一點鹽和生抽醃一下入味。
4.皮蛋切好後,入鍋蒸一下,因為生的皮蛋有一股特殊味道,蒸一下就好了。
5.粥好後,將皮蛋和瘦肉放入,放入 蔥薑蒜末,繼續小火熬煮。
6.直至所有材料完全熬好了,放雞精,幾滴香油,就可以出鍋了。

2、八寶粥
材料:大米、糯米、小米、黃豆、綠豆、紅豆、紅棗、桂圓。
做法:
1.各種豆類浸泡一夜,米類浸泡半天,紅棗洗淨,幹桂圓去殼。
2.所有材料加入適量水和冰糖,放砂鍋中,大火燒開,小火煮到粥軟爛粘稠即可。

3、臘八粥
材料:紅棗、核桃、黑米、香米、玉米、葡萄乾、紅豆、小米。
做法:
1.紅豆,玉米提前泡3~4小時。
2.其他材料混合洗淨。
3.所有材料混合放入鍋內,加足量水,燒開小火熬成粥即可。

4、百合蓮子羹
材料:銀耳花3朵、蓮子20克、幹百合20克、冰糖100克、枸杞10克、清水適量。
做 法:
1.把銀耳用溫水泡發約半小時後洗淨,剪去根部,然後用手撕成小片;蓮子、百合和枸杞也分別用溫水泡發。
2.把撕成小片的銀耳放入砂煲內,倒入足夠多 的清水,開大火煮開後蓋上蓋子轉文火煲2個半小時(注意不要溢鍋喲)。
3.待銀耳煮至濃稠後,放入冰糖攪拌均勻、然後倒入蓮子,蓋上鍋蓋小火煮半小時。
4.最後放入百合和枸杞再煮15分鐘左右即可熄火,將煮好的銀耳羹放入冰箱冷藏後食用口感超級贊喲。
小貼士:
1.銀耳要煮很長的時間才會粘稠,所以建議家裡有高壓鍋的用高壓鍋來煮,排氣後用最小火再燜半個小時才可以喲。
2.蓮子、百合煮的時間不能太長,不然就化成粉末了,但是蓮子要在百合前入鍋,枸杞最後才放入,枸杞放入過早會產生酸味。

5、養顏木瓜粥
材料:紅棗,桂圓,枸杞,紅葡萄乾,木瓜,泰國糯米,黃冰糖
做 法:
1.煮紅棗。紅棗我事先沒泡好,它需要煮的時間最長,所以先煮。煮的這個時間就可以把桂圓,枸杞,紅葡萄乾(用青葡萄乾一樣可以的)用清水泡上。如果 事先泡好了紅棗,這一步就可以省了,直接下米鍋裡得了。
2.紅棗煮得有點發脹就可以放糯米了,但不要放多,糯米會發開,再就是還得給剩下的食材留點地方。
3.糯米煮出漿了直接把桂圓,枸杞,木瓜,黃冰糖放進去煮到滿意為止,呵,,葡萄乾在粥煮好後再放,經過長時間煮的葡萄乾會有點酸味。By 就是爱吃肉


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