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[中式食譜] 溏心蛋控制熟度的秘訣,唯一安全之道就是挑選洗選蛋

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發表於 2018-7-10 12:51:43 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
  

秘訣一:氣室戳洞,雞蛋煮熟更好剝
秘訣二:加一點鹽,煮時蛋白凝結快速
秘訣三:泡入冰水,快速降溫蛋不過熟

材料:
雞蛋 10顆
Ingredients:
10 Eggs

滷汁材料:
醬油 200㏄
味醂 60㏄
米酒 30㏄
開水 600㏄



作法:
1. 用針在雞蛋氣室戳一小孔。(讓水能進入蛋殼壁,容易剝殼)
2. 取鍋,鍋中加入約1500㏄水(水量要足以蓋過雞蛋),放入30公克的鹽,水滾後放入雞蛋後以中火煮5分30秒。
3. 取出雞蛋,立即用冰水泡涼。
4. 將所有滷汁材料混合拌勻成滷汁備用。
5. 泡水至雞蛋涼透後將蛋殼剝除,再將雞蛋放入滷汁中浸泡冷藏約1天即可。楊桃美食網

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【早安健康/李俊璋(國際室內空氣科學學院會士)】雞蛋營養價值很高,含有人體所需的八種必需胺基酸、卵磷脂、多種維生素及礦物質,每天吃一、兩顆蛋已是現代人很普遍的飲食方式。

但是吃雞蛋的學問很大,要吃得安心、吃出健康,第一原則還是回到最關鍵的自覺,才能提高安心吃的指數。

很多人喜歡吃半生不熟的溏心蛋、歐姆蛋,或者拿生蛋拌醬沾食物吃,覺得吃下去的瞬間口感滑溜很嫩,但這麼做可能會付出受到細菌入侵身體的代價。

原因是母雞在產蛋過程,下蛋的產道跟糞便排泄位置相同,蛋殼容易沾染雞糞;另外蛋雞下蛋的地方是在雞舍,接觸雞糞的機會很高,雞糞裡面經常含有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌

長期生吃雞蛋或大快朵頤半熟蛋料理,無疑跟敞開身體大門,讓細菌登堂入室糟蹋身體健康的做法沒有兩樣,千萬不要等到健康出現問題,有發燒、腹部絞痛、腹瀉症狀才懊惱不已。

買蛋要買洗選蛋,洗選後蛋殼細菌量大幅降低
為了降低暴露細菌感染危害風險, 建議買蛋時一定要買洗選蛋,原因是,一顆雞蛋蛋殼約附有三萬一千隻細菌(包括沙門氏菌),然而經洗選的蛋約只有五十隻細菌,因此購買洗選蛋可大幅避免污染冰箱內其他食品,以及減少打破蛋殼時的污染。

但即使購買洗選蛋,蛋殼表面仍有五十隻細菌,要安心吃蛋,吃全熟蛋就對了。

禽流感疫情高峰期,盡量只吃全熟蛋
尤其是在禽流感疫情高峰期,更不可掉以輕心,蛋殼表面沾染的雞糞可能會成為細菌、病毒傳染的媒介,所以除了挑選洗選蛋外,連料理方式也要注意,嚴禁生食,蛋的熟度也需控管到100%再吃。

半熟蛋料理方式
製作未熟半熟蛋料理,宜選用洗選蛋,並使用100℃熱水汆燙蛋殼五秒進行熱處理,可殺死表面細菌

● 生蛋拌醬:
美乃滋、千島醬、沙茶醬拌生蛋。

● 生蛋拌飲品、甜品:
蛋蜜汁、豆漿加蛋、提拉米蘇、慕斯、舒芙蕾。

● 生蛋拌餐:
壽喜燒肉片沾蛋汁。

● 半熟蛋餐:
韓式拌飯附半熟荷包蛋、親子丼附半熟荷包蛋、鐵板排餐附半熟荷包蛋。

● 半熟蛋:
溏心蛋、歐姆蛋、太陽蛋、溫泉蛋。

遇到毒蛋升溫期,該怎麼吃雞蛋?

記得二○一七年八月份,農委會針對四十五個養雞場進行檢測,發現有三個養雞場的樣本芬普尼(fipronil)殺蟲劑殘留數值超過標準,一經公布後,我就接獲不少憂心忡忡的訊息,歸納如下:「什麼是芬普尼,會致癌嗎?」、「芬普尼殺蟲劑是一種農藥,規定不可以使用在家禽、家畜,怎麼會用在動物身上?」、「雞蛋到底可不可以吃,要怎麼挑選?」、「雞蛋殘留殺蟲劑,雞肉會不會也殘留?可以安心吃雞肉嗎?」、「最近吃的都是雜貨店買的散蛋,要怎麼做才能代謝掉?」

我長期推動民眾使用洗選蛋,尤其在禽流感疫情期間,更是廣為呼籲,此次芬普尼毒蛋事件,我仍如往常建議大家想要吃到安心雞蛋,唯一安全之道就是挑選洗選蛋,畢竟擺在塑膠籃中的散蛋充滿太多不安全的風險,而洗選蛋有一套標準生產作業流程,可以確保安心程度。

而且,洗選蛋有明顯生產履歷,選購時可以明確排除有問題的蛋場。

洗選雞蛋出貨之前,需經過清洗、烘乾、紅外線殺菌、剔除破蛋、包裝等機械生產流程,使用冷藏車運輸,避免細菌感染及傳播

美國對洗選蛋要求噴上一層食用蠟,有人覺得洗選蛋外層上一層食用蠟(封蠟),會影響蛋的呼吸,降低新鮮度,但封蠟原因是蛋殼經過清洗後,會洗掉保護雞蛋的一層保護膜(角質層),為了降低微生物趁此空隙侵入風險,以食用蠟封住外殼是一種安全措施,從食用安心的角度來論,洗選蛋比新鮮散蛋來得安全許多。

芬普尼雞蛋是全球性環境毒物污染事件,全球有三十多個國家(比利時、荷蘭、德國、法國、瑞典、英國、奧地利、韓國、台灣等)相繼發生芬普尼殺蟲劑殘留雞蛋問題,只是芬普尼是一種農藥,也是環境用藥,但禁用在家禽身上,怎麼會在雞蛋中檢出?

最初看到芬普尼雞蛋污染訊息時,我合理懷疑是人為不當、管理疏漏層層問題交錯而成,後再整合各個相關資料證實的確如此。

歐洲各國出現的毒蛋污染原因,是因飼料廠的穀倉會孳生塵蟎等昆蟲,交由清潔公司清除,清潔公司將芬普尼混入除蟎藥劑,以提高除蟲效果,結果污染了幾乎整個歐洲的雞蛋。

在台灣,芬普尼是合法用藥,核准使用於稻米及蔬果等農作物,但也有限制,像茶葉就不可以使用,此外也可以做為殺蟲劑,由於毒性會影響昆蟲中樞神經系統而死亡,所以殺蟑藥、滅蟻藥、殺蚊藥、寵物殺蚤劑都會使用芬普尼,用於防治病媒蚊、貓犬蝨蟲及跳蚤及紅火蟻,但規定不可以使用在家畜、家禽身上。

雖然是禁藥,但只要有一個環節的螺絲鬆了,遲早會釀成污染問題。

雞農有除蟲害需求,藥商可以銷售合格蟲藥,卻違規販售4.95%芬普尼的水懸劑給雞農,管理單位又未積極查核4.95%芬普尼的水懸劑使用現狀,才會有少數養雞業者違法使用芬普尼的問題。

挑選洗選蛋是可以避免受到違法藥物的污染,畢竟注重良好信譽、安全管理的養雞場會考量經營風險,不會濫用藥物毀掉辛苦創立的事業。

對於芬普尼污染雞蛋,很多人擔心會不會污染雞肉,食不安心?這倒是不用擔心,由於芬普尼毒性屬於中等,半衰期五到六天,毒性就會衰敗,而且肉雞、肉用土雞飼養期約八週至十六週,即使接觸到芬普尼,二至三週內就會代謝掉,不會有殘留問題。

當然民眾最擔心的是,已經誤食不少含有芬普尼的雞蛋,該怎麼幫助代謝?首先是減少吃蛋及蛋製品的頻率,不要再增加身體負擔,另外多運動、多喝水、多吃高纖蔬果,可加速芬普尼的代謝。

芬普尼是脂溶性物質,有一部分會先經過胃腸道消化吸收,進入體內經代謝酵素代謝後排出體外,另外一部分進入到腸道,吸收後轉化成廢物,最後變成糞便排出。多運動、多喝水可幫助代謝;多吃高纖維食物,會增加糞便體積,幫助排便。

飼養比放養雞蛋更安心

不少人喜歡吃土雞肉、土雞蛋,因為肉質好吃、蛋黃Q彈,我同意這個說法,但如果從環境毒物累積觀點來看,則會有較高機會累積環境毒物。

成大環境微量毒物研究中心從二○○四年開始,接受政府委託監測市售雞蛋中的環境毒物,二○一○年就曾經發現土雞蛋中有較高含量之戴奧辛。

由於土雞採放養方式,土壤中有戴奧辛,長期飼養下,土雞體內較容易累積戴奧辛。

這種情況國外也發生過。

我曾經參加戴奧辛國際研討會,歐洲及美洲均有文章討論放養土雞產出的雞蛋,戴奧辛含量超標問題,原因是放養雞會啄食土壤,所以接觸戴奧辛的機會相對提高,該論點與我長期參與市售雞蛋戴奧辛檢測時得到的結果一致。

以減少攝入環境毒物及避免細菌病毒感染的觀點,我鼓勵國人多吃採用高架飼養雞隻生產的洗選蛋,少吃土雞蛋,會吃得較為安心。

目前國內九成雞蛋都是由高架飼養蛋雞所生產,吃到戴奧辛污染的毒雞蛋相對降低

雖然飼養放養雞是基於友善環境的考量,但仍需考量是否有戴奧辛的污染,事先宜做好土壤評估,才能避免釀成更大的環境污染災害。

本文摘自《安心吃、放心用,權威環境毒物專家教你輕鬆打造無毒生活》/李俊璋(國際室內空氣科學學院會士)/平安文化


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發表於 2018-7-10 12:56:34 | 顯示全部樓層

感謝大大!你的說法真是超級無敵棒的~
毀滅人只要一句話,培植一個人卻要千句話,請你多口下留情。 - 94i3Life.

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