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[技巧] 咖啡生豆的處理法分為「日曬法」和「水洗法」,這兩種究竟有什麼差異呢?

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發表於 2018-1-9 10:42:30 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
  
日曬v.s水洗,一分鐘讓你了解
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除了品種、產地、種植方式之外,還有一個重要的過程—咖啡生豆處理法。
不同處理法會引導出不同的咖啡豆風味
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咖啡風味的影響,除了品種、產地、種植方式之外,還有一個重要的過程—咖啡生豆處理法。不同的處理法會引導出不同的咖啡豆風味,一般比較常聽到生豆的處理法分為「日曬法」和「水洗法」,這兩種究竟有什麼差異呢?

今天就一起來看看吧!咖啡豆構造的秘密在了解生豆處理法之前,就必須先來了解一下咖啡果實的構造!咖啡果實最初呈現綠色,之後逐漸成熟後依品種轉為紅色、黃色或橘色,由於外觀類似櫻桃的形狀,因此又有「咖啡櫻桃」的美稱。
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一般我們在市面上看到烘培好的咖啡豆,其實是咖啡果實內部的種子,通常每一顆咖啡果實內有兩粒種子(有時可能也只有一粒),由外而內的構造分別為外果皮、果肉、果膠層、內果皮(種子外殼)、銀皮、種子,而日曬或水洗的加工處理法,就是為了去除這些外部的構造,以取得內部的咖啡種子(咖啡豆)。

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日曬法(Dry process/Natural method)日曬法是咖啡豆最古老、最原始的處理法,相較於水洗法,這種乾燥處理法的咖啡又稱為「自然咖啡」或「日曬咖啡」,將採收的咖啡果實直接在陽光下曝曬約兩週至四週的時間。一般是氣候乾濕較分明的國家會使用這種方式。

《 日曬法-處理過程 》

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1.採收成熟的咖啡果實
2.初步先挑除雜質與劣質豆
3.篩選浮豆:將咖啡果倒入水槽,成熟飽滿的果實會沉入水槽底部,未成熟或有殘缺的果實將會浮上水面。
4. 日曬乾燥

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將沉在水槽底部的成熟咖啡果實撈出,鋪在曝曬場中進行日曬乾燥,把水分從70%降到10-12%左右。
每日需翻動數次使果實均勻風乾,夜晚則需覆蓋以避免受潮。
5. 去除外殼:曝曬約兩週至四週的時間後,咖啡種子的外層已乾硬,這時再使用脫殼機來去除外殼就完成了。
6. 包裝及運送
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去殼後的咖啡豆將進行一袋一袋的包裝,也是我們一般說的生豆。最後經過不同的烘焙過程和沖煮的變化,就能呈現咖啡千百萬種的滋味變化。

《 日曬法-優缺點 》優點:處理的過程很簡單,不需要投入太多的工具與設備,且除了去除浮豆的步驟之外,都不需要用到水,成本較低,在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

缺點:
1.需要足夠大的空間曝曬,也由於必須將咖啡豆放置在室外,所以常常有落葉、昆蟲等其他雜質混入其中。
2.每天太陽光的強度不一,所以不易控制咖啡豆的乾燥程度。
3.需要較多的人力定時翻動,才能確保不會發生發霉、腐壞的情況。

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現今已有改良式「非洲式高架棚」的設計,有腳架的織網能避免地面上的水氣和泥土雜質,且空氣對流讓咖風果實更加通風、乾燥均勻。

水洗法(Wet process/Washed method)

在18世紀由荷蘭人發明了水洗法的技術。由於在一些國家常常下雨、濕度又高,根本無法實行日曬法,所以雖然過程相對較繁瑣,但卻是目前最為廣泛使用的處理方式。
與日曬法最大的不同是利用發酵來去除果膠層。
《 水洗法-處理過程 》
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前三步驟同日曬處理法 (1.採收成熟的咖啡果實  2.初步挑除雜質與劣質豆 3.篩選浮豆 )
4.脫除果皮與果肉:篩選出的好咖啡果實放入果肉篩除機,去除外果皮與果肉留下種子(咖啡豆)。
5. 發酵去除果膠:將附著一層黏膜(果膠)的咖啡種子放入發酵槽,利用生物處理法藉由發酵菌會溶解掉果膠。
6. 水洗清除雜質:由於發酵菌會殘留在咖啡豆上,所以需要再將豆子送入水洗池清洗,進行第二次篩選(瑕疵豆會浮在水面)。
此步驟為了要清洗乾淨,所以過程中會消耗大量的清水。
7. 咖啡豆烘乾:通常會利用機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾,讓水分含量降到10~14%。
8.去除內果皮、銀皮:最後使用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮,即完成加工處理,就可進行生豆的包裝與運送! 9.jpg
《 水洗法-優缺點 》優點:咖啡豆的雜質較少、外觀較為完整,且由於咖啡果實中的果肉一開始就已去除,因此不需擔心發霉的問題,整體品質較穩定。
缺點:水洗法的過程複雜且繁瑣,且需要使用大量的水,因此成本較日曬法相對高,在水資源缺乏的地區也較少使用。

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那到底是日曬法還是水洗法的咖啡豆好呢?
日曬豆帶有熱帶水果的酸甜感,保留咖啡豆自然醇厚,風味層次豐富,有時還會帶有一點酒香!
而水洗豆由於發酵的過程較好控制,因此風味上不像日曬豆有雜味,酸香味和明亮感較佳!
咖啡豆的風味如同前面所說,除了咖啡生豆處理法,咖啡豆品種、產地、烘焙、沖煮、保存方式等,還有很多環節都是影響的因素。

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