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[中式食譜] 脆皮雞的脆皮是如何做的?快教我 !

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發表於 2017-11-10 19:02:43 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
  
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脆皮柴雞
為粵菜常用技法之一經過兩道工序,才能製作成菜式。先用白鹵水將炸至菜式的原料浸熟或浸火念,再塗上麥芽糖漿,晾乾(約2小時)後,再用油炸至大約色。著名菜還有"二脆皮炸雞""脆皮炸雙鴿"等。
脆皮炸柴雞
廣州名菜,以大同酒家製作最佳,五十年代,鹽焗柴雞、文昌柴雞、太爺柴雞和脆皮柴雞合稱為“四大名雞”,享譽內外。其菜制法獨特,柴雞皮大紅,蝦片潔白,皮脆,肉鮮,骨香,是粵菜傳統風味。
做法
做法一
製作食材
肥柴雞1250克,蝦片15克,蒜泥1.5克,細蔥末1.5克,辣椒末1.5克,糖醋100克,糖漿100克,白鹵水2500克,濕澱粉25克,花生油1500克。
製作方法
1. 將柴雞宰淨,取出眼珠,挖淨柴雞肺,放入沸水鍋裡浸約1分鐘,取出洗淨浮油、絨毛、汙物。
2. 把柴雞放在煮沸的白鹵水盆中,用微火浸煮至六成熟取出,將兩翼向外扳離柴雞身,再放入盆內浸煮至剛熟,取出用沸水淋勻柴雞身,洗去鹹味。
3. 用鐵色鉤鉤住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上,柴雞皮,均勻的沾上糖漿,然後,掛在陰涼通風處晾約2至3小時,待柴雞身幹潔時,即可油炸。
4. 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋,下油炸至五成熟,放入柴雞頭,炸至金黃色,即倒入蝦片一同炸,至蝦片浮起,柴雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口,將柴雞胸朝放入抓籬內,置於放回爐上,待油燒至四成熱時,用笊籬托著柴雞,邊炸,邊擺動,放回爐上,放入蒜、蔥、辣椒末、糖醋,用濕澱粉調稀勾芡,盛在兩小碟中。
5. 柴雞炸好後馬上切塊,先切柴雞頭,後切柴雞身,在碟上砌成柴雞的原形,四周放上是片即成。食時跟糖醋,口急汁,淮鹽。
1. 雞身淋糖漿,一定要均勻,特別是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。
2. 炸雞時,切忌火太旺、油太沸,否則皮焦而肉熟;火候太小,油溫不足,則不著色,皮不脆。
3. 切雞時要將砧板抹幹,雞皮朝上不要貼在砧板,否則會影響雞皮脆度和美觀。
做法二
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五香脆皮雞(川菜)
製作食材
原料:嫩仔雞一隻(約1000克)
輔料:素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、薑、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。
製作流程
1)嫩雞宰殺後,去頭、翅尖、足爪,入沸水鍋內氽一下,取出;
2)將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後,抹在雞身內外,薑、蔥塞入雞腹口,裝蒸碗中上籠蒸熟,取出擦乾水分,趁熱抹上糖色,揀去蔥、薑、花椒;
3)將雞晾冷,炒鍋置旺火上,下素油燒熱,放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出,待稍冷,剔去大骨,斬成約5釐米長、1.5釐米寬的條塊,在盤內擺成雞形;
4)將蒸雞原汁,加味精、白糖、香油調勻後,裝味碟,或淋於雞身。
5)此菜若不用五香粉,而在雞炸好入盤後,澆上烹好的魚香滋汁,則成魚香脆皮雞。
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做法三
【口味】:香
【難度】:配菜(中級)
【時間】:30-45分鐘
【分類】:大眾菜禽類老少皆宜
【熱量】:這道菜每100克熱量為170大卡
製作食材
光油雞1只(約800克) 、飴糖75克 、浙醋3克 、黃酒5克 、水菱粉100克 、生油750克(實耗50克)、椒鹽、酸辣醬各20克
製作流程
1、油雞除去內臟雜物,擦淨血水,放在用鹽、八角、桂皮、草果、陳皮、水煮成的白鹵水內浸透(約2小時),將雞取出擦淨,用飴糖、浙醋、水菱粉調勻,擦遍雞身,經過風乾,再塗上水菱粉、酒、醋調的糊。
脆皮雞——豆果
2、鍋內放生油,用中火燒至六成熱時,一面將雞頭放入油內炸,一面將熱油從雞的肛門澆入肚內,等雞頭呈金黃色,肚也燒熟,再將腿放入油鍋內炸,同時用油澆遍全身,至皮呈金黃色後取出。食用時可將雞切成塊,仍按整雞形狀,裝在盆中,跟椒鹽、酸辣醬上桌。
營養價值
能量2816.03 千卡蛋白質202.66 克
脂肪195.67 克
碳水化合物65.67 克
膳食纖維4.61 克
維生素A504.9 微克
維生素E50.09 微克
胡蘿蔔素130.5 微克
硫胺素0.58 毫克
核黃素0.97 克
維生素C4.2 微克
膽固醇1138.75 克
鉀2876.85 毫克
鈉1456.3 毫克
鈣218.88 毫克
鎂252.19 毫克
鐵21.8 毫克
錳2.91 毫克
鋅13.36 毫克
銅1.33 毫克 
磷1761.12 毫克
硒130.23 微克
煙酸57.44 毫克
葉酸3.82 微克 
適宜人群
高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食  美食家  


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