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[中式食譜] 「蒸蛋」的簡單又好吃的 4大關鍵!

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鮮花(68) 雞蛋(2)
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發表於 2015-9-12 13:37:47 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
  
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蒸蛋成功4大關鍵
打蛋時,筷尖不離蛋打蛋時,只要將蛋打散即可,
]不需要像做西點時打到發泡。
要以規則的固定方向攪打,而不是沒有規則的亂打;
還有,打的時候要注意筷子尖端不要離開蛋液,
這樣比較不會產生空氣或泡沫。

★為什麼要包保鮮膜?…因為在蒸蛋時,鍋內會不停的產生水蒸氣,這時如果沒有在蒸皿上做隔熱的動作,
水蒸氣就會滴到蒸蛋表面,
造成蒸蛋表面出現蜂窩般的氣泡。
正宗日式茶碗蒸通常是在蒸皿上蓋好蓋子再入鍋蒸,
不過在沒有合適蓋子的狀況下,
覆蓋保鮮膜就是保持茶碗蒸表面光滑的一種方法。

★蒸煮時,先大火煮再改中小火因為茶碗蒸加水量多,必須先以大火讓溫度快速升高,
使表面凝固,然後再改以中小火慢慢將內部蒸熟。
改轉中小火時,記得要將鍋蓋留些縫隙
(可在鍋蓋和鍋子間架根筷子),
如此過多的熱氣才有排出的管道,
蒸籠內部的溫度就可以維持穩定的狀態,
如此才能蒸出外表漂亮,口感滑順的茶碗蒸。

★入鍋前,蛋汁要過濾過濾的動作可以把打不散的蛋白、繫帶、雜質去除掉,
能夠做到這點就可以確保茶碗蒸的細嫩。
【蛤蜊蒸蛋】
用料
蛤蜊、雞蛋、薑兩片、少許蔥、香油、海鮮醬油

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做法
1、買來新鮮的蛤蜊,花蛤、毛蛤、文蛤都可以。最好買肉肉多的。用鹽加香油水浸泡兩小時以上,讓它們把沙子吐幹凈。

2、將吐沙幹凈的蛤蜊洗凈,放鍋裡,配兩片薑和蔥,大火煮熟,蛤蜊一張嘴就撈出,時間稍微長一點肉就老了。(不是等所有的蛤蜊張嘴才撈,那樣就晚了,可以一起撈出來,掰開它。)謹記:湯不要倒掉。

3、雞蛋打散,加入煮蛤蜊的水(一定要等其冷卻後),比例是1:1,一起打顫。

4、取個盤子,將盤子刷一層油
(據說好洗盤子,但是我沒刷也沒覺得難洗。
依據個人喜好來吧)。將蛤蜊擺好在盤子裡,將蛋液過篩倒入碗中,蛋液不用過多,沒過蛤蜊一半即可。(可以直接將蛤蜊帶殼煮,或者刨出來。帶殼就是樣子美。)

5、外面覆一層保鮮膜
(保鮮膜可以防止蒸出蜂窩蛋羹,做出的蛋羹平滑),涼水入蒸鍋,大火燒開轉中火十分鐘,蒸熟即可。

【蒸水蛋】
2.jpg
用料
雞蛋2個、鹽1/2茶匙、醬油少許、油3滴、溫水約280毫升、蔥花、少許

今晚就來試試看吧!這些看起來好好吃唷~口水都流不停…


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