就是愛尚生活 - 94i3 Life

 找回密碼
 免費註册

這一篇文章帶你認識香草 - 西餐裡的「雜草」?

  [複製鏈接]
字體大小: 正常 放大
發表於 2017-6-5 11:52:39 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
  
我們在吃西餐的時候,經常會看到一些別出心裁的擺盤,其實就是幾根簡單的「雜草」,卻能瞬間把整盤菜的顏值拉了上去。
  當然,這並不是什麼「雜草」,而是西餐烹飪中經常會用到的香草,正是因為它們的存在,才讓很多西餐煥發出獨特的色彩和風味。
  可以說,沒有香草的西餐是不完整的,今天,三匠廚房(ID:sanjiangfood)就來帶你認識一下,西餐中最常用到的一些香草。
0.jpg
  ▍香草對於西餐來說有多重要?
  提起香草,很多人可能覺得並沒有什麼了不起,這東西我們從小也吃啊,香草冰淇淋、香草奶油蛋糕什麼的。
  不不不,這種香草其實是香子蘭(香莢蘭),而今天三匠廚房(ID:sanjiangfood)要說的西餐裡的香草,是多種芳香植物的統稱。如果細究起來,世界範圍內可能多達數百種。

  其實,西餐烹飪中所用到的調味料分成兩大類:分別是香草和香料。由於飲食習慣的不同,比較少接觸西餐的人確實很難弄清楚其中的分別。
  一般來講,香草是植物帶有香味的葉子,這些植物很少有木質的莖;而香料是指植物的樹皮、果實、根和莖。香草在新鮮的時候更香,而香料在乾粉狀態下味道更強烈。
1.jpg
  西餐裡使用的部分香料,絕大多數中餐也會使用。

  香草和香料等調味料的使用,對於西餐的成敗至關重要。人的味覺能品嘗出的味道只有酸、甜、苦、鹹、鮮五種,其它味道都是由這些味覺互相配合產生的,而人能分出的氣味卻成千上萬。

所以,善用香草和香料,就是依靠各自與眾不同的香氣,呈現出西餐的豐富風味。這就是為什麼西餐會大量使用多種香草和香料來入菜的原因。

  相比於香草,香料在中餐中也會大量使用,就算是陌生香料,也相對容易分辨。可是,當一堆「雜草」擺在面前的時候,很多人就「懵圈」了。

  斯卡堡集市中反覆吟唱的那一句「parsley,sage,rosemary and thyme」,其實就是四種常見的香草「歐芹,鼠尾草,迷迭香和百裡香」。
2.jpg
  ▍羅勒(Basil)

  羅勒的品種很多,三匠廚房(ID:sanjiangfood)介紹的是義大利菜中使用最頻繁、最具有代表性的甜羅勒(Sweet Basil)。
  羅勒氣味清冽甘甜,略帶鹹鮮味,可以比較大量的使用。葉子很嫩,不耐熱,遇熱會變黑,常用於冷的醬汁或者沙拉,用在熱菜上多是擺盤或裝飾。

羅勒切開後,切口極易氧化變黑,所以最好用手撕,減少用刀切。和中餐會用到的九層塔不一樣,九層塔的葉脈纖維較強,經得起燒煮。

  適合食材:番茄、洋蔥、胡蘿蔔、青豆等自帶酸味或甜味的蔬菜。
  適用菜式:意式青醬、三明治配菜、沙拉提味。

3.jpg
  青醬(Pesto)是義大利極常用的醬汁,成分不複雜,羅勒、橄欖油、大蒜、帕默森乾酪和一兩種堅果攪打均勻即可。

青醬在義大利是百搭醬,可以塗抹麵包、給其他醬汁提味、當沙拉醬或者拌意麵。圖片:lesrecettesdejuliette.fr

4.jpg
帕尼尼(Panini)是義大利「國民三明治」,夾上新鮮的羅勒葉,立馬有了不一樣的香氣。圖片:pinterest.com
5.jpg
  番茄羅勒沙拉,用番茄、甜椒和羅勒,沙拉汁用一勺醋、一勺糖、小半勺鹽、兩勺橄欖油,然後撒點胡椒粉,最後拌在一起,絕對是減肥利器。
6.jpg
  圖片:quanjing.com

  ▍百裡香(Thyme)
  百裡香又叫麝香草,在西餐烹調中的使用頻率也非常高,法國、義大利、希臘、中東等地方的美食中都廣泛使用。
  百裡香的氣味溫和淡雅,略帶辛香,比較容易為中國人所接受。
  適合食材:胡蘿蔔、蘑菇、馬鈴薯、番茄、雞蛋、乳酪等。
  適用菜式:各種雞蛋、醃制肉餡、燉菜。
7.jpg
  羅宋湯,加入百裡香的羅宋湯有一股誘人的香味。
8.jpg
  在調製肉丸的時候加入百裡香,去腥又解膩。圖片:food.ltn.com.tw
9.jpg
  圖片:pinterest.com

  ▍迷迭香(Rosemary)
  迷迭香原產於地中海地區,在西餐中的出鏡率可以比肩百裡香。適合庭院種植,也是一種常見的花園植物。

  迷迭香的香味很沖,甜中帶有苦,在烹調中不宜大量使用。並且,如果是長時間燉煮,最好較晚下鍋,過度燒煮會有一絲苦味。

  適合食材:禽肉、馬鈴薯、蘆筍等質感稍厚、口味偏淡的食材。

  適用菜式:意式扁平類麵包、各種肉醬、燒烤醃料或是蘸料。
10.jpg
  迷迭香烤馬鈴薯,將馬鈴薯切塊後撒上海鹽、黑胡椒和迷迭香,烤制後可搭配牛排、雞排等肉類。
11.jpg
  迷迭香烤雞,將迷迭香、蒜泥、青檸混合黃油,製成醬,塗抹在雞的表面,再入烤箱進行烤制。禽類的任何部位都適合用迷迭香醃制後再烤。圖片:dodocook.com
12.jpg
  迷迭香佛夏卡,佛夏卡(Focaccia)是一款原產義大利的扁麵包,上面通常會撒上香草或其他食材,與披薩有點類似。圖片:icook.tw
13.jpg
  ▍歐芹(Parsley)
  
歐芹原產於地中海兩岸的義大利、阿爾及利亞和突尼西亞,外表很像是香菜,但是氣味比香菜清淡,比中國芹菜的氣味又厚重。
  歐芹的氣味清淡,所以百搭,也有直接把歐芹當蔬菜食用的。
  適合食材:百搭。
  適用菜式:湯、沙拉等。
14.jpg
  奶油南瓜濃湯
15.jpg
  牛油果沙拉
16.jpg
  ▍牛至(Oregano)
  
牛至的另一個中文名叫披薩草。著名的義大利調料(Italian Seasoning)就是用等份的牛至、羅勒碎、鼠麴草組成的,在湯類和醬汁中使用的很頻繁。
  牛至的味道相對強烈,略帶苦味和辛辣味。做菜時用幹牛至的時候比較多,新鮮牛至的味兒很大,容易喧賓奪主。
  適合食材:番茄、茄子等蔬菜,或是各種肉類。
  適用菜式:披薩、意麵醬、地中海菜、墨西哥菜。
17.jpg 18.jpg
  披薩醬和披薩,之所以會被叫做「披薩草」,是因為做披薩的時候少不了它。
19.jpg
  羊肉料理中加牛至,在土耳其菜中會經常用到。
20.jpg
  ▍薄荷(Mint)

  薄荷很多人比較熟悉,飲料、甜品中使用的比較多,在中國西南地區,也有用薄荷入菜的習慣。
  薄荷的氣味會給人帶來一種清涼感,並且略有香辛氣。
  適合食材:豌豆、馬鈴薯、海鮮、羊肉等。
  適用菜式:海鮮、沙拉、甜品。
21.jpg
  薄荷醬,海鮮和比較膩的肉類,跟薄荷醬是絕配。圖片:pinterest.com
22.jpg
  各種蔬菜、水果拌成沙拉,撒上薄荷碎,會讓人感到很清爽。圖片:pinterest.com
23.jpg
  薄荷慕斯
24.jpg
  圖片:dreamstime.com

  ▍蒔蘿(Dill)
  蒔蘿也叫小茴香,葉片呈鮮綠色。不止西餐會用到它,中餐裡也有它的身影,比如北方的茴香餡餃子。
  蒔蘿的氣味接近香芹,比較溫和,味道辛香甘甜。蒔蘿加熱後會很快失去香味,所以一般都是烹飪結束後才加入蒔蘿。
  適合食材:胡蘿蔔、蘆筍、青豆等蔬菜,乳酪,海鮮。
  適用菜式:海鮮、中東菜、俄餐。
25.jpg
  醃三文魚,這道北歐名菜用到了大量的蒔蘿,它不像平時吃到的三文魚刺身有著軟糯的口感,而是略有嚼勁。
26.jpg
  俄式酸黃瓜馬鈴薯湯,俄餐中會經常用到蒔蘿,搭配酸黃瓜十分開胃。
27.jpg
  青瓜酸乳酪醬,在希臘、土耳其非常流行,是用黃瓜、大蒜、蒔蘿、優酪乳、橄欖油、檸檬汁攪拌而成的。
28.jpg
  ▍鼠尾草(Sage)

  鼠尾草在西式燉菜和披薩中常常會用到。
  鼠尾草的氣味本身辛辣濃烈,但烹飪之後口感比較溫和。
  適合食材:胡蘿蔔、茄子等蔬菜,禽類。
  適用菜式:烤火雞、意式燉飯、義大利白披薩等。

29.jpg
烤火雞的時候一般會在皮下放一些鼠尾草的葉子。圖片:quanjing.com
30.jpg
  鼠尾草也會用來製作麵包餡料。圖片:delicious. magazine
31.jpg
  ▍龍蒿(Tarragon)

  龍蒿原產於亞洲,後來才傳入歐洲,味道接近於中餐中的八角。品種上有法國龍蒿、德國龍蒿和俄國龍蒿,其中法國龍蒿最好,而俄國最差。
  龍蒿的味道濃鬱但不沖,相對還比較溫和,略帶甘甜。
  適合食材:雞蛋、馬鈴薯、海鮮、禽類。
  適用菜式:海鮮、沙拉。
32.jpg
  龍蒿燉雞。圖片:delicious. magazine
33.jpg
  紅海西瓜番茄,將西瓜、番茄、羊乳酪、龍蒿用沙拉汁拌勻即可。廚師新聞


就是愛尚生活 - 94i3Life - 歡迎您 加入 !

回復 鮮花(64) 雞蛋(2)論壇版權

使用道具 舉報

發表於 2017-6-5 11:58:48 | 顯示全部樓層
感恩樓主無私的分享與奉獻
人生最大的錯誤,是用健康換取身外之物 人生最大的悲哀,是用生命換取個人的煩惱。人生最大的浪費,是用生命解決自己製造的麻煩。 - 94i3Life.

就是愛尚生活 - 94i3Life - 歡迎您 加入 !

您需要登錄後才可以回帖 登錄 | 免費註册 | 新浪微博登陸

本版積分規則


快速回復 返回列表 聯繫我們 搜索

QQ|關于我們|聯絡我們|就是愛尚生活 - 94i3 Life |簡體中文

GMT+8, 2017-7-27 10:40 AM

Powered by 就是愛尚 - 94i3.tw - X3.2

© 2007-2016 愛上誠信。愛上精緻。愛上專業。愛上時尚。愛上分享

94i3就是愛尚是一個經驗分享平台,網友均可以在94i3免費互相學習別人分享之經驗。
※本站只提供空間,網友自由發表使用,也請會員網友尊重論壇規則論壇注意事項,本網站內容均從網路上收集或網友們提供,其內容及言論的完整性以及正確性並不代表本站立場,本站不負任何法律責任,均與本站無關。倘若文章、圖片或是內容言論等有任何問題,請聯絡我們,我們將會第一時間優先處理或刪除。

快速回復 返回頂部 返回列表